Η λειτουργία του εξοπλισμού διύλισης είναι να αφαιρεί ακαθαρσίες από το μαγειρικό λάδι
Η λειτουργία του εξοπλισμού διύλισης είναι να αφαιρεί ακαθαρσίες στο μαγειρικό λάδι, να διατηρεί τα βιολογικά χαρακτηριστικά του λαδιού και να διατηρεί ή να εκχυλίζει χρήσιμες ουσίες. Στην πραγματικότητα, η εγκατάσταση διύλισης δεν αφαιρεί όλες τις ακαθαρσίες, αλλά τις αφαιρεί επιλεκτικά. Άλλα συστατικά των ελαίων και των λιπών εκτός από τον ελαιοτριεστέρα ονομάζονται ακαθαρσίες.
Σύμφωνα με τη σύνθεση και τις ιδιότητες των ακαθαρσιών στο ακαθάριστο λάδι, μπορεί να χωριστεί σε τρεις κατηγορίες:
(1) αδιάλυτες στερεές ακαθαρσίες, όπως ίζημα, σκόνη αλεύρων, ίνες, άργιλος, καταλύτης και ούτω καθεξής.
(2) κολλοειδείς ακαθαρσίες, όπως ελεύθερα λιπαρά οξέα, στερόλες, βιταμίνη Ε, χρωστικές ουσίες, βιταμίνες, γκοσσυπόλη κ.λπ.
(3) πτητικές ακαθαρσίες, όπως νερό, αλκοόλες, διαλύτες υδρογονανθράκων, οσμή ουσίες κ.λπ.
Οι περισσότερες ακαθαρσίες είναι κακές για την ποιότητα και την αποθήκευση του λαδιού. Για παράδειγμα, το νερό όχι μόνο επηρεάζει τη διαφάνεια του λαδιού αλλά προάγει επίσης την υδρόλυση και την ταγγότητα του λαδιού. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα επηρεάζουν τη γεύση και προάγουν την αλλοίωση. Τα φωσφολιπίδια μπορεί να κάνουν το λίπος θολό και όταν θερμαίνεται θα παράγει μαύρο ίζημα, αφρό, πικρό κ.λπ. Η παρουσία κολλοειδών, θειικών, φωσφορικών ενώσεων, ποδιών σαπουνιού, αλάτων βαρέων μετάλλων κ.λπ., καθιστά δύσκολη την απομάκρυνση του οξέος σε επόμενες διαδικασίες όπως η απογύμνωση.
