Γιατί χρειάζεται να ατμίσετε το έμβρυο πριν την εξαγωγή λαδιού;
1. Όταν βρέχονται ωμά έμβρυα, το νερό διεισδύει στο εσωτερικό των άθικτων κυττάρων και απορροφάται από το τμήμα γέλης και προκαλεί τη διόγκωσή του. Η κυτταρική μεμβράνη διαρρηγνύεται υπό τη συνδυασμένη επίδραση της θέρμανσης και της μηχανικής ανάδευσης. Μετά τη ρήξη της κυτταρικής μεμβράνης, το πρωτόπλασμα του ελαιοσώματος διασκορπίστηκε, διευκολύνοντας έτσι την περαιτέρω καταστροφή της κυτταρικής οργάνωσης και τη συσσώρευση και διαχωρισμό του ελαίου.
2. Αλλαγές πρωτεΐνης
Ακατέργαστο έμβρυο υγρό, λόγω του μεγάλου αριθμού μορίων νερού που προσροφήθηκαν στα μόρια πρωτεΐνης στην πολική βάση του σχηματισμού της μεμβράνης ενυδάτωσης, έτσι ώστε η διαστολή του αυγού, αυτή η αλλαγή κάνει το διασκορπισμένο λάδι και λίπος να συσσωρεύεται και να προάγει την ακεραιότητα του ρήξη κυττάρων. Η υψηλή θερμοκρασία τηγανίσματος του εμβρύου κάνει τις πρωτεΐνες σεξ, οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες συμπυκνώνονται σε στερεή κατάσταση, με αποτέλεσμα να μειώνεται η πλαστικότητά τους και να αυξάνεται η ελαστικότητά τους. Η δομή της πρωτεΐνης έσπασε το έμβρυο μετά τα μόριά της από την κανονική διάταξη της μορφής σε μια εύκαμπτη επέκταση της ακανόνιστης διάταξης της μορφής, έτσι ώστε τα αρχικά μόρια εντός της υδρόφοβης ομάδας απελευθερώνονται "έξω και εκτίθενται επίσης υδρόφοβος συνδυασμός λιπών και ελαίων Η μετουσίωση της πρωτεΐνης είναι πολύ ευνοϊκή για τη βελτίωση της απόδοσης του λαδιού, κατά τη διαδικασία του ατμού και του τηγανίσματος, η πρωτεΐνη μπορεί επίσης να συνδυαστεί με λίπος, φωσφολιπίδια, φαινόλη βαμβακιού και ζάχαρη, κ.λπ. Η θερμοκρασία τηγανίσματος είναι υψηλότερη (130C), ο ισχυρός συνδυασμός πρωτεΐνης και λίπους και άλλων λιπιδίων που παράγονται από την αντίδραση είναι το υπολειμματικό λάδι στην πρέσα κέικ δεν μπορεί να μειωθεί σε πολύ χαμηλό επίπεδο για έναν από τους λόγους.
Ένζυμα στο ωμό έμβρυο στη διαδικασία ατμού και τηγανίσματος υπό τη δράση της υψηλής θερμοκρασίας, το μεγαλύτερο μέρος της αδρανοποίησης και παθητικοποίησης, παρέχοντας έτσι ευνοϊκές συνθήκες για την ασφαλή αποθήκευση του λαδιού και του γεύματος κέικ.
3. Αλλαγές λαδιού και λίπους
Όταν το ακατέργαστο έμβρυο είναι υγρό, η δράση της υγρασίας οδηγεί στη διαστολή του ακατέργαστου εμβρύου και στην αμοιβαία συσσώρευση των ακατέργαστων σωματιδίων του εμβρύου, έτσι ώστε το λάδι και το λίπος να εξωθούνται από το πρωτόπλασμα ελαίου του ακατέργαστου εμβρύου και να παραμένουν στην επιφάνεια των ακατέργαστων σωματιδίων του εμβρύου μέσω της μοριακής συνοχής. Κατά το μαγείρεμα στον ατμό και το τηγάνισμα, λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας που προκαλείται από τη θερμική κίνηση των μορίων λαδιού για ενίσχυση και η διαμοριακή συνοχή εξασθενεί, με αποτέλεσμα τη μείωση του ιξώδους και της επιφανειακής τάσης του λαδιού στο ωμό έμβρυο για να απαλλαγεί το λάδι της προσρόφησης της υδρόφοβης ομάδας πρωτεϊνών, για να ξεπεραστεί η αντίσταση της ροής των συνθηκών που δημιουργούνται. Μετά τον ατμό και το τηγάνισμα του εμβρύου, το λάδι που περιέχεται σε αυτό συγκεντρώνεται σε μεγάλα σταγονίδια λαδιού διασκορπισμένα στην εσωτερική και εξωτερική επιφάνεια του εμβρύου, γεγονός που διευκολύνει την εξαγωγή λαδιού με πίεση. Το λάδι που έχει τη μορφή λεπτής μεμβράνης στην ευρεία επιφάνεια του υλικού μπορεί να οξειδωθεί με επαφή με το οξυγόνο του αέρα κατά τη θέρμανση, με αποτέλεσμα την αύξηση της τιμής του υπεροξειδίου και της τιμής του οξέος του λαδιού.
